發酵的秘密
經常聽說發酵食品對身体健康有益。 你有沒有想過究竟什麼是發酵？ 你可能不知道，你平時吃的是發酵食品。
本文簡単地總結了發酵的意義、特徴和對我們健康益處。
什麼是發酵？
通常所說的發酵定義是指有益微生物來源的酵素給食物帶來的變化作用。
發酵是自古流傳於世界各地的食品保鮮方法的智慧。
経過這変化的食物對我們有益的話叫發酵、有害的話叫就叫做腐爛。
發酵的特徴
誰主導發酵的？
最常見的有三種主導発酵の有益微生物：
霉菌（青霉菌、米曲霉等） 酵母 細菌（乳酸菌、納豆菌等）
提高食物保存性
當食材上有益微生物占有一定数量時、便能圧制或滅去周囲的有害微生物。 因此、提高了食物的保存性。
提高鮮味
微生物的力量在食物中產生了特別的香気和鮮味。
你知道世界上最硬的食物是“日本的燻乾的鰹魚”嗎？ 這是指表面有霉菌的鰹魚而非一般的鰹魚乾。
『Dachi 清湯』 是日本食品的起源，也是決定其味道的因素。 從這種發酵了的鰹魚中煮出来的『Dashi 清湯』以其清高級香氣和濃郁的鮮味被認為是鰹魚中的頂級產品。
發酵食品的保健功效！
改善消化系統健康
食物的營養成分在發酵過程中被微生物分解，使它們更容易被人體吸收。
- 蛋白質 → 氨基酸
- 糖 → 葡萄糖等
- 脂質 → 脂肪酸
- ……等々
例如，大豆食品需要時間来消化，而納豆等發酵大豆食品有微生物將大豆蛋白質分解成氨基酸，在我們身体内會更容易消化。
通過吃容易消化的食物，可以減少浪費消化酵素，而增加代謝酵素。吃發酵食品會間接增強你的整体身體健康。
增強免疫力
60%以上的免疫細胞集中在腸道，據說它是人體最大的免疫器官。 保持腸道健康（腸道微生物和細菌處於良好均衡的狀態）是提高免疫力的關鍵。
發酵食品含豊富的有益微生物（有益細菌），因此攝取發酵食品可為腸道添加有益細菌和酵素，增強腸道和消化系統健康，並增強免疫系統。 有望降低感冒和流感病毒等傳染病的風險。 它還可以幫助您在生病時更快康復。
提升營養素
微生物附著在食品上，將食品原有的成分分解成自身的營養成分，產生新的營養成分。 在發酵過程中，食材的營養成分增加了很多。 因此，許多發酵食品比未發酵状態時的含有更多的營養。
『Nukazuke』米糠漬物就是一個典型的例子。 米糠醃菜中所含的維生素B群比發酵前有所增加。下図表顯示了新鮮、水煮、鹽漬、米糠漬物的蔬菜中維生素B群和葉酸的比較。
含有活微生物的發酵食品
與其他食物不同，食用含有活微生物（乳酸菌、酵母等）的發酵食品可以同時受益於微生物。
發酵食品可分為兩類
- 含有活微生物的 ： 乳酪、未煮過的徳国酸菜、納豆、米糠漬物、日本甘酒(酒醸)、傳統韓国泡菜等
- 不含有活微生物的 ： 印尼發酵黃豆餅天貝、啤酒和葡萄酒等酒類、朱古力等
大多數微生物對高温比較弱，不能忍受各種加熱溫度而死亡。
總結
提高免疫力、改善消化系統健康、高營養高、提高鮮味等都是發酵食物對我們的好處。
如果吃得太多，會因鹽分和糖分攝入過多而生病，所以要適量食用發酵食品。
我門可以簡単地自己製作發酵食物。 製作發酵食物時，消毒所有烹調器皿，保持食物和手的清潔，依照烹飪食譜指定的溫度和發酵時間是非常重要的及成功関鍵。
参考文献
- 「発酵はマジックだ」（發酵是魔術） 作者 小泉武夫 出版商 日本経済新聞社 2014
- 「発酵・醸造の疑問50」(發酵/釀造問題 50) 作者 東京農業大学応用生物化学部醸造科学科 出版商 成山堂書店
- 「発酵の技法」（發酵技術） 作者 Sandor Ellix Katz 出版商 O’Reilly Japan, Inc. 2016
- “What Is Fermentation? The Lowdown on Fermented Foods” Written by Daisy Coyle, APD — 2020/08 https://www.healthline.com/nutrition/fermentation
- “4 basics facts about fermented foods” by GMFH Editing Team Nov,2020 https://www.gutmicrobiotaforhealth.com/4-basics-facts-about-fermented-foods/